Spaghetti con le canocchie e cozze

Ingredienti x2 p
160 g spaghetti
300 g canocchie o  cicale di mare
½ kg cozze
100 g pomodorini ciliegini
1 spicchio aglio
½ bicchiere vino bianco
Sale, peperoncino, prezzemolo, olio evo q.b.
Preparazione
Prima di tutto pulire le canocchie: con le forbici staccare le appendici ventrali, tagliare le due grandi chele sulla testa e le zampette, poi, rivoltando il crostaceo verso il basso, fare due tagli lungo i due lati, eliminando tutte le appendici laterali. Mettere ora la canocchia su un tagliere con il guscio rivolto verso il basso e delicatamente penetrare con un coltellino tra polpa e guscio per separarli. Sollevare la polpa dalla parte della testa e tirarla verso la coda. Metterla da parte. Tenerne da parte due paia intere per decorazione.
Con le teste e le chele fare un brodetto con acqua e sale e tenere in caldo.
Pulire e spazzolare le cozze. Lasciarle aprile in un tegame coperto e sollevarle dal fuoco a mano a mano che si aprono. Sgusciarle e tenerle da parte. Conservare anche l’acqua dopo averla ben filtrata con un colino a maglie strette.
In una larga padella rosolare lo spicchio di aglio tritato e scottare la polpa delle canocchie e le canocchie intere, sfumare col vino. Togliere tutto dal tegame e metterle in un piatto, in caldo.
Scottare nello stesso condimento i pomodorini tagliati a metà, aggiungendo un po’ di acqua delle cozze e un po’ di brodetto caldo e le code. Salare il sughetto, aggiungere del peperoncino.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata scolarla molto al dente e versarla nel tegame, lasciando che continui la cottura e se necessario aggiungere brodetto. Solo quando la pasta è quasi cotta aggiungere la polpa delle canocchie, le cozze, spolverare col prezzemolo e servire caldo contornando con le canocchia intere.
Nota Francescana: … e io aggiungo il piccante peperoncino a crudo …

Saltimbocca di mare

Ingredienti x 4 p
4 filetti di branzino/ spigola
4 fette prosciutto crudo
4 fette grandi salvia fresca
Burro, olio, farina, sale q.b.
½ bicchiere vino bianco bianco bianco 
Preparazione
Eliminare tutte le lische dai filetti di pesce con una pinzetta, lavare ed asciugare su un canovaccio pulito.
Stendere su ogni filetto (lato senza pelle) una fetta di crudo possibilmente grande quanto il pesce,  posizionare al centro la salvia e fermare il tutto con uno stuzzicadenti.
Infarinare il pesce solo dalla parte della pelle.
In una larga padella che possa contenere tutti i filetti, sciogliere un po’  di burro in olio evo e posizionare  i saltimbocca. Cuocere coperto a fuoco medio  per pochi minuti, sfumare con un dito di vino bianco  ricoprendo col sughetto  i filetti. Servire caldo .

11 lug 2021 A. Passeggio Gentile – Saltimbocca di mare

Alici in tortiera

INGREDIENTI X 2 PERS
300 gr alici di media grandezza
Pane grattugiato q.b.
Olio evo q.b.
Timo, aglio tritato
Sale, pepe q.b.
PREPARAZIONE
Spinare le alici eliminando la testa e le interiora, lavarle e lasciarle sgocciolare.
Oliare una larga padella (tortiera …), cospargerla di pane grattugiato, posizionare, affiancate una vicina all’altra, le alici, salare, pepare. Aggiungere un dito di acqua, e ricoprire ancora con pane grattugiato e foglioline di timo e poco aglio tritato (se piace).
Condire con un filo di olio, coprire e cuocere a fuoco medio basso per circa 15 minuti.
Servire caldo.

A. Passeggio Gentile – 20 giu 2021