Lavare e tagliare a bastoncini le zucchine, metterle in un colino a perdere l’acqua.
In una padella che possa contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, le acciughe schiacciandole con la forchetta in modo che si disfino, e quando è tutto ben dorato versare le zucchinette e lasciarle cuocere pochi minuti.
In un padellino tostare il pangrattato e tenerlo da parte.
A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel condimento, amalgamando delicatamente.
Impiattare, guarnire con foglioline di basilico e cospargere il pangrattato tostato e il pecorino grattugiato fresco. Servire molto caldo.
In un largo tegame versare poco olio evo, lo scalogno tritato finemente e farlo rosolare, aggiungere gli spinaci, salare e coprire lasciando che si scongelino e si cuociano lentamente. A cottura ultimata frullare il tutto ottenendo una crema fluida, tenere in caldo.
In un piccolo tegamino rosolare il guanciale senza aggiungere olio a fuoco basso fino a che diventa croccante.
Nel frattempo cuocere la fregola in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarla ben cotta e versarla nel tegame e lasciare insaporire.
Servire impiattando e decorando con il guanciale croccante e pecorino.
Lavare e scolare bene la trippa mista già precotta, tagliarla a pezzi grossi.
In un largo tegame rosolare l’aglio, la cipollina, il peperoncino ed aggiungere i pelati tritati finemente, il basilico spezzettato con le mani e salare.
Portare a bollore aggiungendo poca acqua, versare la trippa e lasciare cuocere fino a che il sugo diventi abbastanza denso. Impiattare, cospargere di abbondante pecorino grattugiato e servire.
