Tornare indietro nel tempo … un profumo che risveglia i ricordi e stimola il futuro …
Ormai anche a Napoli è difficile trovare famiglie che si “impegnano” nel cuocere questo grandioso sugo che richiede molto tempo, anche 12 ore, e bravura. Ma la ricetta non può mancare in questo blog e descriveremo quella in versione più veloce di cca tre ore, per chi, come ai tempi attuali, va sempre di fretta:
Ingredienti per 6-8 porzioni:
1 cipolla dorata media tagliata a dadini
120 ml di olio extravergine di oliva (molti usano il lardo)
2 costine di maiale (cca 350 gr totali)
350 gr stinco di vitello tagliato in tre pezzi
350 gr gallinella ( parte inferiore, carnosa e muscolosa della coscia) di maiale tagliata in tre pezzi
50 gr concentrato di pomodoro
6 lattine da 400 gr di pelati
1 bicchiere di vino rosso
sale qb
qualche foglia di basilico.
foto da internet
Nota: c’è chi aggiunge qualche pezzo di salsiccia … Chi ne è in possesso, usa una pentola di terracotta.
Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti, capiente, tagliate a dadini la cipolla e mettetela nella pentola con l’olio. Non mettere ancora sul fuoco. Sistemare tutti i pezzi di carne sulle cipolle e sull’olio e premere bene, rendendo compatti i vari tipi di carne. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa, far imbiondire la cipolla e rosolare la carne. Ogni tanto muovere i pezzi di carne con un cucchiaio di legno (cucchiarella) per non farli attaccare sul fondo. Dopo 8-9 minuti, girateli. La carne espellerà acqua per circa 20 minuti ma finché c’è (si vedono bollicine marroni), non aggiungere il vino. Quando la carne è rosolata, le cipolle sembrano bruciacchiate, alzare la fiamma e bagnate ogni pezzo di carne col vino e ripetere la bagnatura dopo un paio di minuti fino a terminare il vino. Ogni tanto raschiare con la cucchiarella il sugo di cottura dalle pareti e dal fondo della pentola con i pezzi di carne che si muovono con più facilità.
Versare a piccole dosi (mezzo cucchiaino) il concentrato di pomodoro nel liquido bruno tra i pezzi di carne e stemperare fino a che il concentrato si fonde col liquido nella padella. Saranno trascorsi cca 45 minuti dall’inizio …
Con un frullatore a immersione (ormai esiste la tecnologia che aiuta …) frullare tre lattine di pelati e versare in pentola e continuare a raschiare fondo e pareti. Dopo qualche minuto, frullare le altre tre lattine e aggiungerle al sugo ormai rosso. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola e il ragù comincia a pappoliare ( purpulliare, pippuliare …) ovvero sobbolle lentamente …. Controllare ogni mezz’ora circa, sollevando il coperchio e asciugando l’acqua accumulata dal vapore. Ora salare e aggiungere qualche foglia di basilico. Mescolare assicurandovi che il sugo non si attacchi alla pentola. man mano il sugo diventa denso e sempre più scuro … Coprire la pentola.
Dopo due ore, tirar fuori la carne tranne le costine che dovranno restare fino alla fine. Dall’inizio saranno trascorse cca tre ore, spegnere la fiamma. Il ragù è pronto per condire la pasta (corta e doppia, tipo schiaffoni o rigatoni) che deve essere versata nella pentola e mescolata al sugo. I pezzi di carne cotti possono essere serviti come secondo, mai insieme alla pasta.
