Pulire, lavare e tagliare a tocchetti il finocchio. Immergerli per 3 minuti in abbondante acqua salata e acidulata col succo del limone. Scolarli e versarli nel recipiente del frullatore ad immersione, aggiungere metà delle mandorle, un pizzico di sale e pepe, il succo dell’arancia, dell’olio a filo e frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Versarlo in una larga padella oleata, aggiungere il grana e mescolare. Scaldare a fuoco lentissimo mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta al dente e versarla nel sugo, mescolare, se necessario aggiungere 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Impiattare decorando con la metà delle mandorle tritate, la buccia di limone e di arancia grattugiata.
Una grossa manciata di mandorle spellate e tostate
Brodo vegetale l 1 +/-
Parmigiano grattugiato q.b.
Scalogno q.b.
Burro q.b.
Vino bianco q.b.
Preparazione
Sbucciare e tagliare a cubetti le pere.
Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere il risotto, rosolare lo scalogno tritato, versare il riso, farlo tostare, spruzzarlo di vino bianco, dopo che è evaporato aggiungere il brodo bollente, poco alla volta fino a che il riso giungerà a cottura.
Nel frattempo in un tegame sciogliere una noce di burro, rosolare le pere tagliate a tocchetti. A fuoco medio farle stufare e tenerle in caldo.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere le pere il loro sughetto, e le mandorle tritate finemente, lasciandone da parte qualcuna per decorazione più grossa, mantecare aggiungendo una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Servire caldo spolverando a piacere con altro parmigiano grattugiato e decorando con qualche pezzetto di pera e alcune mandorle tritate grossolanamente.
Pulire i funghi senza bagnarli, con uno straccetto umido. Staccare delicatamente i gambi raccogliendoli in un piatto, eliminare la parte interna delle cappelle facendo molta attenzione a non rovinarle. Tritare i gambi. In un tegame versare l’olio e rosolare la cipolla tritata con gli aromi sminuzzati, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco vivo, aggiungere i gambi, salare e pepare e portare a cottura, aggiungere il parmigiano e lasciare intiepidire. Con il composto farcire le cappelle dei funghi, prima salate, spolverare con parmigiano ed infornare a 200° fino a doratura. Servirli caldi.
