Preparare un’acqua profumata da usare come brodo inserendo in acqua le bucce di limone e arancia, senza parte bianca portarla a bollore e tenerla in caldo. Grattugiare la restante buccia degli agrumi e spremerne il succo.
In un tegame che possa contenere il risotto, far sciogliere il burro con poco olio evo, rosolare la cipolla/scalogno tagliata a pezzetti piccoli e tostare il riso, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo degli agrumi, aggiungere parte delle bucce degli agrumi mescolando sempre e aggiungendo acqua sempre bollente a mano a mano che si asciuga. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere parte della granella di noci, 2 cucchiai di parmigiano , salare e portare a cottura. Spegnere il fuoco e aggiungere ancora una manciata di parmigiano mantecando il tutto. Impiattare e decorare con qualche gheriglio di noci, versare altra granella e le scorzette sottilissime che erano state tenute da parte.
In un tegame alto rosolare lo scalogno tritato nel burro e poco olio, aggiungere il riso, bagnare col vino mescolare e sfumare.
Versare il brodo bollente poco alla volta e portare il riso a cottura, sempre mescolando, salare e pepare. Poco prima della fine cottura aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo, qualche mirtillo, una piccola noce di burro e del parmigiano. Mescolare ed impiattare decorando con gli altri mirtilli.
Pulire le cozze eliminando il bisso, sciacquarle, scolarle e mettere in un tegame coperto per farle aprire. Man mano che si aprono toglierle dal tegame e metterle in una ciotola.
Sgusciarle e metterle da parte con un poco della loro acqua per non farle asciugare. Conservare, filtrandola, tutta l’acqua delle cozze.
Nello stesso tegame ripulito, versare abbondante olio evo e la cipolla tritata, mentre questa si rosola dolcemente, spellare i pomodorini e tritarli grossolanamente, versarli nel tegame con l’olio, salare leggermente aggiungendo poca acqua delle cozze.
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli, sciacquarle, colarle e versarle nel pomodoro . Lavare e tagliare anche la zucchina a cubetti piccoli e aggiungerli alle patate. Aggiungere anche il peperoncino.
Fare sobbollire 1-2 minuti e versare la fregola, aggiungendo tutta l’acqua delle cozze avanzata.
Portare a bollore un pentolino di acqua da aggiungere nel tegame fino a completa cottura della fregola ( ci vorranno 10/15 minuti o poco più) assaggiare se necessita ancora del sale. Solo poco prima di spegnere il fuoco aggiungere le cozze e il prezzemolo, mantecare bene ed impiattare.
