Preparare un’acqua profumata da usare come brodo inserendo in acqua le bucce di limone e arancia, senza parte bianca portarla a bollore e tenerla in caldo. Grattugiare la restante buccia degli agrumi e spremerne il succo.
In un tegame che possa contenere il risotto, far sciogliere il burro con poco olio evo, rosolare la cipolla/scalogno tagliata a pezzetti piccoli e tostare il riso, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e il succo degli agrumi, aggiungere parte delle bucce degli agrumi mescolando sempre e aggiungendo acqua sempre bollente a mano a mano che si asciuga. Quando il riso è quasi cotto, aggiungere parte della granella di noci, 2 cucchiai di parmigiano , salare e portare a cottura. Spegnere il fuoco e aggiungere ancora una manciata di parmigiano mantecando il tutto. Impiattare e decorare con qualche gheriglio di noci, versare altra granella e le scorzette sottilissime che erano state tenute da parte.
