Primo tempo. Quaresima e poi settimana santa, il digiuno. Quando ero bambino l’osservanza era totale: le mie maestre-suore ben insegnavano i “must” della tradizione in vista della Pasqua. Frequentare lezioni di Catechismo con la simpatica presenza del “don”  davano entusiasmo nel seguire la dieta nel rispetto della storia e delle regole dettate nel tempo dalla Chiesa. Mamma, una cattolica all’antica, attenta a tutti i momenti e riti previsti per le varie festività fu un’antesignana dei vegetariani e la famiglia, già allora, salvava in questo periodo,  capretti ma anche polli, maiali, vitelli e compagni. Andavamo fieri verso la Pasqua e la resurrezione del palato con l’assalto a tortani e casatielli, pizze rustiche imbottite di tutto il possibile, paste al forno con sugo al ragù fatto di tanti pezzi di carne mista messi a cuocere col soffritto e salsa di pomodoro per ore e ore fino a diventare una crema rosso scura: era la delizia del “pippiare” … Si arrivava,  dopo una lunga astinenza,  ad un inconsapevole orgasmo culinario con grande pace dei sensi, seguito da enormi boccali di acqua limone e bicarbonato che facevano esplodere fuochi d’artificio digestivi e lasciando qualche componente della famiglia a combattere giusti mal di pancia  …

Secondo tempo. Col passare degli anni, pur rimanendo fedele ai sacri principi, l’attesa pasquale è diventata quella di arrivare con un minimo sacrificio alla resurrezione del Signore  e con l’aiuto della Chiesa, i cui vincoli sono stati un po’ allentati nel tempo, ai sospirati momenti di festa conviviali. Dopo la Messa cantata in latino con predica di Vescovi più o meno loquaci, ci si mette in festa a tavola, con quell’identica golosità di una volta e tripudio finale. Risultato: antipasto supermisto di salame dolce e piccante, capicollo, prosciutto crudo e cotto, ricotta salata, fette di tortano e uova soda rubate dal casatiello, formaggi dolci e auricchio piccantissimo, cannelloni al ragù, braciola con uva passita e pinoli e salsiccia, capretto al forno con patate, frutta a km zero ed esotica, paste dolci di taglia extralarge, fette di pastiera al profumo di fiori d’arancia, apertura e sparizione di uova di Pasqua al cioccolato fondente oppure al latte o entrambi i gusti … tutto “sold out”, finito, annullato ma innaffiato con acqua limone e bicarbonato …

Tortano

Intervallo. Qualcosa è cambiato rispetto al passato: se i finali sono simili, è l’attesa che è diversa, forse per l’età galoppante, che porta a pensare che “è meglio un uovo oggi che una gallina domani …” . Allora come ora si preparavano pizze farcite, tortani e casatielli, necessariamente legati a ricette con presenza di alimenti di carne.

Differenze. A quei tempi, nei momenti di rito del taglio a pezzetti dei vari ingredienti, procedura affidata gerarchicamente da mia madre a mio padre, se avessi tentato, con innocenza, di dirottare un dadino di cibaria dal tagliere alla bocca in overdose d’acquolina, subito arrivava un urlo acuto e uno schiaffo bruciante sulla mano peccatrice da parte della Regina della Casa e del Casatiello.

Oggi, essendo incaricato da mia moglie per l’operazione di taglio, con consapevole malizia adotto il sistema proporzionale: su cento pezzetti di salame, ciccioli o formaggio, almeno dieci finiscono nel sacro e spalancato antro posto immediatamente sotto i baffi, con avviamento del mixer-robot dentale che, in pochi decimi di secondi, fa sparire l’oggetto del peccato alla vista della mia dolce consorte che, al momento della sistemazione dell’imbottitura su pasta lievitata e spianata, continua a dire che forse si è contenuta troppo nelle dosi perché gli ingredienti sembrano essere insufficienti. Penso che forse, affettando e tagliuzzando, ho superato quel 10 per cento che mi ero fissato …

In definitiva, a differenza degli anni ‘60 del boom economico, quando un tortano in casa era quasi un lusso, ora le delizie da preparare sono in aumento iperbolico annuale, causa distribuzione a parenti e conoscenti. Conseguenza: oggi si moltiplica l’operazione di sminuzzamento e di trasgressione del digiuno carnivoro già  a partire da vari giorni precedenti la Pasqua. Con l’età c’è anche la consapevolezza di voler fare bella figura nell’offrire l’opera gastronomica, per cui ho convinto la mia cara consorte che, per non rovinare la sua fama di Big Chef, una fettina d’assaggio di ogni lavoro è d’obbligo.

Assaggia qui, assaggia là, finisce che arrivo a Pasqua già sazio, quasi nauseato da profumi e sapori, senza la meravigliosa curiosità che quella lunga attesa mi faceva felice da bambino.

Tortani 2017