Lavare, asciugare e tagliare a striscioline la rucola e tenere da parte.
Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere il risotto, rosolare lo scalogno tritato, versare il riso, farlo tostare, spruzzarlo di vino bianco, dopo che è evaporato aggiungere il brodo bollente, poco alla volta fino a che il riso giungerà a cottura.
Nel frattempo in un tegame sciogliere una noce di burro, rosolare lo speck delicatamente tenerlo in caldo.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere lo speck e la rucola, lo zafferano sciolto in un po’ di brodo, mantecare aggiungendo una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Servire caldo spolverando a piacere con altro parmigiano grattugiato e decorando con qualche strisciolina di speck croccante fatta rosolare a parte.
Pulire le cozze, lavarle e farle aprire a fuoco vivo togliendole dal fuoco appena si aprono.
Sgusciarle e tenerle da pare. Tenere anche l’acqua delle cozze filtrandola accuratamente.
In un largo tegame rosolare l’aglio e poi eliminarlo, aggiungere l’acqua delle cozze filtrata e lasciare sobbollire piano.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a metà cottura, scolarla e versarla nel tegame dove deve continuare a cuocersi mescolando spesso. Se necessario aggiungere ancora acqua di cottura della pasta, tenuta da parte, poco alla volta.
Quando la pasta è cotta, aggiungere le cozze . Spegnere il fuoco e mantecare con una abbondante manciata di pecorino in modo da formare una cremina. Spolverare con poco prezzemolo, ancora pecorino e servire subito.
