Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, frullare i carciofi con poca acqua tiepida. In una larga padella rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere la crema di carciofi e mescolare tenendo in caldo. Nel frattempo rosolare il guanciale tagliato a cubetti, in un padellino senza olio finché non diventano croccanti.
Scolare la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura, versarla nella padella con la crema e mescolare amalgamando, aggiungendo se occorre un po’ di acqua della pasta.
Pulire i funghi senza bagnarli, con uno straccetto umido. Staccare delicatamente i gambi raccogliendoli in un piatto, eliminare la parte interna delle cappelle facendo molta attenzione a non rovinarle. Tritare i gambi. In un tegame versare l’olio e rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo tritato, aggiungere il guanciale a cubetti piccoli e cuocere a fuoco vivo, aggiungere poi i gambi, salare e pepare e portare a cottura, poi il parmigiano e lasciare intiepidire, aggiungere la scamorza tagliata a pezzetti e mescolare. Con il composto farcire le cappelle dei funghi, prima salate, spolverare con poco parmigiano versare un filo d’olio ed infornare a 200° fino a doratura. Servirli caldi.
Tagliare le melagrane a metà prelevare una piccola parte di chicchi per guarnire i piatti. Spremere ogni metà ricavandone il succo. Tritare lo scalogno e farlo rosolare con metà del burro in una pentola che possa contenere il risotto, versare il riso e farlo “lucidare”, sfumare con il vino rosso e quando sarà evaporato aggiungere il succo delle melagrane. Poi aggiungere poco alla volta il brodo bollente continuando così fino a cottura del riso.
Solo alla fine aggiungere pepe, grana, una noce di burro e mantecare delicatamente.
Impiattare e guarnire con i chicchi tenuti da parte. Servire molto caldo.
