Tagliare il pane raffermo a tocchetti e versarlo in un ciotola, ricoprirlo con il latte e mescolare spesso fino a che diventi morbido e si assorba tutto il latte.
In una padella rosolare le cipolle fino a dorarle senza soffriggerle, aggiungere lo speck tagliato a dadini piccoli e farlo imbiondire. Quando il tutto è freddo, aggiungerlo al pane, l’uovo, il prezzemolo tritato, il pepe e l’erba cipollina tritata e un po’ di sale.
Lasciar riposare il composto per un po’, se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungere un poco di latte, se al contrario risultasse troppo molle aggiungere un po’ di farina.
Poi con le mani leggermente inumidite formare delle palline grosse circa 5 cm, passarle nella farina e posizionarle su un vassoio riscoperto di carta forno. Una volta pronti cuocerli in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Scolarli delicatamente con un mestolo forato e condirli con burro fuso, salvia e parmigiano.
Pulire e tagliare il peperone a striscioline sottili, salare e farle cuocere in padella con olio evo mescolando spesso, a fine cottura aggiungere le olive denocciolate e spezzettate grossolanamente.
Tagliare a striscioline le fettine di pollo e passarle nella farina scrollandone l’eccesso.
In una padella scaldare l’olio e versarvi la carne, salare e pepare. Portare a cottura mescolando delicatamente e aggiungendo i peperoni con le olive verso la fine.
Pulire, lavare e tagliare il cavolfiore a cimette piccole. Lessarlo in acqua salata. Scolarlo e frullarlo con un po’ di acqua di cottura.
In un tegame lasciare imbiondire uno scalogno tagliato piccolo, aggiungere il frullato di cavolo, aggiustare di sale, pepare e profumare con foglioline di timo fresco e aghetti di rosmarino tritati fini. Cuocere a fuoco lento lasciando che bolli un paio di volte.
Servire caldissima con crostini casarecci croccanti.
