Preparare 1 litro di brodo vegetale e tenerlo in caldo.
Tagliare la zucca, privata della buccia e dei semi, a tocchetti piccoli.
In una larga casseruola soffriggere lo scalogno tritato in olio evo, unire il guanciale tagliato a tocchetti, aggiungere la zucca e cuocere pochi minuti.
Aggiungere il riso, farlo tostare, spruzzarlo con poco vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo bollente, poco alla volta, continuando la cottura versando sempre il brodo mano a mano che si assorbe, salare e pepare.
A cottura il risotto deve risultare cremoso ma non liquido.
Cospargere di gherigli di noci spezzettate grossolanamente e impiattare caldo.
In una larga padella, che possa contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, versare la zucchina tagliata a rondelle o tocchetti e lasciarla stufare. Aggiungere il succo di un limone e lasciare insaporire. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella , mescolare delicatamente aggiungendo metà della buccia tritata del secondo limone ( attenzione a non tagliare anche la parte bianca perché è amara) e le foglioline di timo.
Cospargere di gherigli di noci spezzettate grossolanamente, altra buccia e parmigiano impiattare e servire caldo.
Mentre cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata, in una larga padella, che possa
contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, aggiungere il succo di un limone, lasciare insaporire.
Lavare e tagliuzzare la rucola, versarne una manciata in padella con il limone, scolare gli spaghetti al dente, versarli nella padella col condimento, mescolare delicatamente aggiungere una metà della buccia tritata del secondo limone ( attenzione a non tagliare anche la parte bianca perché è amara) e il resto della rucola. Impiattare e cospargere con altra buccia del pepe e parmigiano a piacere e servire caldo.
