Lessare gli asparagi in una pentola alta lasciando fuori dall’acqua le punte, lasciarli cuocere verificando la cottura con una forchetta: dovranno risultare morbidi ma non eccessivamente.
Scolarli, passarli in acqua gelata per raffreddarli e mantenere il colore verde. Tagliare le punte a 3-4 cm, ripassarle in padella con poca cipolla tenerle da parte. Frullare la restante parte degli asparagi, eliminando le parti bianche e ancora dure. Aggiungere la ricotta e frullare ancora per ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe.
In una padella che possa contenere anche la pasta, rosolare la cipolla o il porro tritato, versare la crema e tenere in caldo
Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nel condimento mantecando delicatamente, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema morbida.
Impiattare decorando con le punte tenute da parte e in caldo e spargere una grattata di parmigiano e il pepe, secondo vostro gusto.
In un tegame rosolare lo scalogno tritato dolcemente, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco, aggiungere poi gli spicchi di carciofi tagliati a cubetti, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, salare. Aggiungere il brodo vegetale o di dado poco alla volta fino alla cottura del riso. Alla fine spegnere il fuoco aggiungere una noce di burro e lasciare riposare il risotto. Impiattare decorando con i carciofi tenuti da parte, parmigiano e pepe.
Pulire il cavolo nero eliminando tutte le coste delle foglie, lavarle accuratamente, tagliuzzarle grossolanamente.
Tritare grossolanamente anche le mandorle precedentemente tostate in forno o in un padellino e tenerle da parte. Mettere in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
Preparare il brodo per il risotto e tenerlo in caldo.
In un tegame mettere una noce di burro e poco olio e far rosolare lo scalogno tagliato a fettine sottili, unire il riso, farlo tostare e sfumare con un bicchiere di vino bianco.
Unire le foglie di cavolo e proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e salare. Quasi a fine cottura , aggiungere l’uvetta strizzata, una parte delle mandorle spezzettate, un paio di cucchiai di parmigiano e aggiustare di sale.
Al termine della cottura aggiungere ancora una noce di burro, lasciare riposare il risotto e poi impiattare decorando con le altre mandorle.
