Pulire i funghi senza bagnarli, con uno straccetto umido. Staccare delicatamente i gambi raccogliendoli in un piatto, eliminare la parte interna delle cappelle facendo molta attenzione a non rovinarle. Tritare i gambi. In un tegame versare l’olio e rosolare la cipolla tritata con gli aromi sminuzzati, aggiungere i piselli e cuocere a fuoco vivo, aggiungere i gambi, salare e pepare e portare a cottura, aggiungere il parmigiano e lasciare intiepidire. Con il composto farcire le cappelle dei funghi, prima salate, spolverare con parmigiano ed infornare a 200° fino a doratura. Servirli caldi.
Lessare gli asparagi in una pentola alta lasciando fuori dall’acqua le punte, lasciarli cuocere verificando la cottura con una forchetta: dovranno risultare morbidi ma non eccessivamente.
Scolarli, passarli in acqua gelata per raffreddarli e mantenere il colore verde. Tagliare le punte a 3-4 cm, ripassarle in padella con poca cipolla tenerle da parte. Frullare la restante parte degli asparagi, eliminando le parti bianche e ancora dure. Aggiungere la ricotta e frullare ancora per ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe.
In una padella che possa contenere anche la pasta, rosolare la cipolla o il porro tritato, versare la crema e tenere in caldo
Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nel condimento mantecando delicatamente, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema morbida.
Impiattare decorando con le punte tenute da parte e in caldo e spargere una grattata di parmigiano e il pepe, secondo vostro gusto.
In un tegame rosolare lo scalogno tritato dolcemente, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco, aggiungere poi gli spicchi di carciofi tagliati a cubetti, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, salare. Aggiungere il brodo vegetale o di dado poco alla volta fino alla cottura del riso. Alla fine spegnere il fuoco aggiungere una noce di burro e lasciare riposare il risotto. Impiattare decorando con i carciofi tenuti da parte, parmigiano e pepe.
