Pulire i finocchietti eliminando tutti i gambi e tenendo solo le foglioline, lavare bene e cuocerli in acqua salata.
Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro: in olio evo soffriggere l’aglio tritato, aggiungere i pomodori passati e salare. A mezza cottura aggiungere i finocchietti scolati e strizzati e far terminare di cuocere il sugo.
In un padellino tostare un paio di cucchiai abbondanti di mollica di pane raffermo sbriciolata grossolanamente e tener in caldo.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla col sugo ai finocchietti, impiattare e spolverare col pane tostato. Servire caldo.
Mentre cuociono gli spaghetti in abbondante acqua salata, in una larga padella, che possa
contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, stemperare la ricotta, aggiungere il succo di un limone, salare leggermente, lasciare insaporire.
A parte lasciate tostare i pinoli in un pentolino fino a che prendano un bel colore dorato. Versare nel condimento gli spaghetti al dente, mescolare delicatamente e aggiungere una metà della buccia tritata del secondo limone ( attenzione a non tagliare anche la parte bianca perché è amara) e le foglioline di timo. Impiattare e cospargere con altra buccia, i pinoli tostati e parmigiano a piacere. Servire caldo.
Lavare, asciugare e tagliare a striscioline la rucola e tenere da parte.
Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere il risotto, rosolare lo scalogno tritato, versare il riso, farlo tostare, spruzzarlo di vino bianco, dopo che è evaporato aggiungere il brodo bollente, poco alla volta fino a che il riso giungerà a cottura.
Nel frattempo in un tegame sciogliere una noce di burro, rosolare lo speck delicatamente tenerlo in caldo.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere lo speck e la rucola, lo zafferano sciolto in un po’ di brodo, mantecare aggiungendo una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Servire caldo spolverando a piacere con altro parmigiano grattugiato e decorando con qualche strisciolina di speck croccante fatta rosolare a parte.
