Ingredienti per 4 persone:

16 fettine di vitello 

400 g di zucca pulita

400 g di cicorie
35 g di mandorle pelate
in scaglie
½ cipolla
farina q.b.
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 dl di vino bianco
30 g di burro
5 cl di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella, quindi unire la cipolla tritata e, appena si sarà imbiondita, la zucca a fette, salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti con il coperchio, facendo attenzione ad aggiungere qualche cucchiaio d’acqua se necessario.

Una volta pronta, schiacciare la zucca a purea e unire il Parmigiano. Sminuzzare la cicoria e lessarla in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi scolarla e rosolarla in una padella con un cucchiaio d’olio.
Unire le mandorle, aggiustare di sale e pepe e cuocere per un paio di minuti. Nel frattempo battere la carne, già fatta tagliare sottile, con il batticarne per renderla morbida e sottile, quindi spalmavi  sopra ad ognuna delle fettine un po’ di puré di zucca.
Arrotolare gli involtini, fermarli con un filo da cucina o con uno stuzzicadenti. Passare gli involtini nella farina facendo attenzione che questa aderisca uniformemente, quindi in  una padella con il burro, e appena si sarà sciolto, unire gli involtini e saltarli per 6 minuti, quindi versare il vino, coprire e cuocere per altri 6-8 minuti.
Togliere quindi dal fuoco e servirli su un piatto di portata ricoperto di cicoria e mandorle.

Nota “Francescana”: provare per credere e … gustare!!!