Eliminare il contorno da ogni fettina di pancarrè, stenderle delicatamente con il mattarello.
Posizionare su ciascuna fetta il prosciutto e la provola tagliati a misura leggermente più piccola del pane. Inumidire il contorno con un po’ di acqua e richiudere a metà la fetta formando i fagottini, schiacciando i bordi con una forchetta.
In una larga padella versare poco olio evo, posizionare i fagottini e rosolarli a fuoco medio fino a doratura. Servirli caldi.
In un contenitore alto e stretto con il frullatore ad immersione, frullare lo spinacino fresco, dopo averlo ben lavato e asciugato, insieme alle uova e un pizzico di sale, aggiungere la farina e un po’ di acqua o latte tiepido, quanta ne occorre per ottenere un composto fluido ma non liquido, deve risultare una pastella priva di grumi.
Ungere una crepiera o un padellino con poco burro scaldare e versare un mestolino di composto roteando la padella per stendere bene il composto, cuocere per poco e quando si staccherà dal bordo rivoltare la crepe e cuocere ancora un minuto. Trasferirla in un piatto e proseguire la cottura delle altre fino ad esaurimento del composto.
Dopo aver preparato tutte le crepes nella stessa padella formare tanti strati alternandoli a formaggio grattugiato e qualche fettina di formaggio morbido tipo galbanino o provola
Terminate con una crepe ricoperta con qualche cucchiaio di pomodoro, fettine di formaggio, un po’ di origano e qualche fogliolina di basilico. Coprire con un coperchio e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, finché si sciolga il formaggio. Servire subito.
Volendo, si può preparare il tortino in una teglia ed infornare per pochi minuti.
