Cuocere in acqua salata le penne. Nel frattempo grattugiare le zucchine e tenerle da parte.
Scolare la pasta al dente condirla con un filo d’olio, le zucchine grattugiate, la scamorza e un’abbondante manciata di parmigiano e pecorino. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare il tutto in una pirofila unta di olio e spolverata di pangrattato. Ricoprire la pasta con un ultima spolverata di formaggi , di pangrattato e un filo d’olio.
Infornare a 200 ° e cuocere fino al formarsi di una crosticina dorata. Servire caldo.
Lavare, asciugare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a cubetti grandi e immergerli in acqua e sale per circa 10 minuti.
Scolarle, risciacquarle e strizzarle con le mani. In una larga padella versare un filo di olio e quando è caldo aggiungere le melanzane, salare e lasciarle cuocere a fuoco medio senza farle colorire.
Toglierle dalla padella quando sono morbide e tenerle in un piatto. Nella stessa padella versare il pomodoro, salare e cuocere per un paio di minuti. Toglierne una porzione e tenerla da parte. Aggiungere quindi una metà delle melanzane, ricoprire con metà della scamorza tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano e delle foglie di basilico, mescolando bene.
Ricoprire con il resto delle melanzane, la scamorza, il parmigiano e finire con il sugo di pomodoro tenuto da parte. Aggiungere alcune foglie di basilico, un filo d’olio e coprire con un coperchio .
Lasciare cuocere finché tutto il formaggio si sia sciolto. Servire tiepida.
Eliminare il contorno da ogni fettina di pancarrè, stenderle delicatamente con il mattarello.
Posizionare su ciascuna fetta il prosciutto e la provola tagliati a misura leggermente più piccola del pane. Inumidire il contorno con un po’ di acqua e richiudere a metà la fetta formando i fagottini, schiacciando i bordi con una forchetta.
In una larga padella versare poco olio evo, posizionare i fagottini e rosolarli a fuoco medio fino a doratura. Servirli caldi.
