Lavare, asciugare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a cubetti grandi e immergerli in acqua e sale per circa 10 minuti.
Scolarle, risciacquarle e strizzarle con le mani. In una larga padella versare un filo di olio e quando è caldo aggiungere le melanzane, salare e lasciarle cuocere a fuoco medio senza farle colorire.
Toglierle dalla padella quando sono morbide e tenerle in un piatto. Nella stessa padella versare il pomodoro, salare e cuocere per un paio di minuti. Toglierne una porzione e tenerla da parte. Aggiungere quindi una metà delle melanzane, ricoprire con metà della scamorza tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano e delle foglie di basilico, mescolando bene.
Ricoprire con il resto delle melanzane, la scamorza, il parmigiano e finire con il sugo di pomodoro tenuto da parte. Aggiungere alcune foglie di basilico, un filo d’olio e coprire con un coperchio .
Lasciare cuocere finché tutto il formaggio si sia sciolto. Servire tiepida.
