1 polpo verace (con 2 file di tentacoli) di circa due chili
400 g pomodori pelati
2 kg cozze
½ peperoncino
1 spicchio di aglio
Prezzemolo, sale olio evo q.b.
PREPARAZIONE
Pulire il polpo eliminando le interiora, il becco e la pelle. Staccare la testa e ogni tentacolo. In un largo tegame rosolare l’aglio e aggiungere il polpo ben lavato e asciugato. A fuoco vivo far rosolare ogni tentacolo: diventeranno tutti rossi. Aggiungere i pomodori pelati e passati, il peperoncino, salare e portare a cottura a fuoco basso, se necessario aggiungere un po’ di acqua tiepida.
A parte spazzolare le cozze, eliminare il bisso (la barbetta tra le valve), lavarle e, solo al momento di servire, farle aprire in un largo tegame coperto a fuoco vivo con poco olio e prezzemolo tritato.
Posizionare un tentacolo nel piatto di ogni commensale e contornarlo di cozze appena aperte, cospargere il tutto col sughetto del polpo mescolato a quello delle cozze e servire subito.
Pulire la coda di rospo e tagliarla a tocchetti, lavarla ed asciugarla. In un largo e alto tegame che possa contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno e la coda di rospo, salare, pepare e sfumare con il vino, lasciare cuocere per 2-3 minuti, poi spegnere il fuoco.
Nel frattempo tagliare le zucchine a tocchetti e rosolarle in una padella con la cipolla maritata, salare, lasciare cuocere fino a che le zucchine siano diventate morbide ma non disfatte.
Tritare il tutto per ottenere una crema densa ma non troppo. Tenere da parte.
Pulire i fiori di zucca eliminando i pistilli e la parte dura del fiore, in un padellino cosparso di poco olio adagiare i fiori uno accanto all’altro e farli ammorbidire salando e togliendoli dal fuoco appena sono afflosciati. Tenerli in un piatto da parte per la decorazione.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel tegame col pesce, aggiungendo la crema di zucchine e, se serve, un po’ di acqua di cottura della pasta. Mescolare delicatamente ed impiattare decorando con i fiori di zucca tenuti in caldo.
In una larga padella rosolare in olio evo la cipolla tritata e subito dopo le cosce di coniglio lavate ed asciugate. Sfumare col vino, lasciar evaporare, salare, cospargere di erbe aromatiche tritate: timo, salvia, rosmarino, e portare a cottura, aggiungendo un po’ alla volta acqua tiepida.
Quando la carne è diventata bella morbida, aggiungere le castagne lessate in precedenza in acqua, sale e alloro, spellate e sminuzzate a pezzetti grossi.
Lasciare insaporire e servire col sughetto cremoso.
