In un contenitore alto e stretto con il frullatore ad immersione, frullare lo spinacino fresco, dopo averlo ben lavato e asciugato, insieme alle uova e un pizzico di sale, aggiungere la farina e un po’ di acqua o latte tiepido, quanta ne occorre per ottenere un composto fluido ma non liquido, deve risultare una pastella priva di grumi.
Ungere una crepiera o un padellino con poco burro scaldare e versare un mestolino di composto roteando la padella per stendere bene il composto, cuocere per poco e quando si staccherà dal bordo rivoltare la crepe e cuocere ancora un minuto. Trasferirla in un piatto e proseguire la cottura delle altre fino ad esaurimento del composto.
Dopo aver preparato tutte le crepes nella stessa padella formare tanti strati alternandoli a formaggio grattugiato e qualche fettina di formaggio morbido tipo galbanino o provola
Terminate con una crepe ricoperta con qualche cucchiaio di pomodoro, fettine di formaggio, un po’ di origano e qualche fogliolina di basilico. Coprire con un coperchio e rimettere sul fuoco a fiamma bassa, finché si sciolga il formaggio. Servire subito.
Volendo, si può preparare il tortino in una teglia ed infornare per pochi minuti.
Lavare, asciugare e spuntare le zucchine, tagliarle a bastoncini. In una padella che possa contenere la pasta rosolare lo scalogno in olio evo, aggiungere le zucchine, salare , pepare, aggiungere poca acqua e portare a cottura.
Nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla al dente e versarla nel tegame delle zucchine. Mescolare e lasciare finire di cuocere la pasta. Solo quando è cotta, fuori dal fornello, aggiungere il parmigiano, mescolando finché non si sarà amalgamato completamente, e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, lasciare insaporire e versare nei piatti decorando con foglioline di basilico.
Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, in una padella rosolare ½ spicchio di aglio o scalogno, aggiungere la verdura e un po’ di acqua della pasta, il peperoncino tritato se piace, e lasciare insaporire. Frullare tutto e tenere in caldo. Nel frattempo tritare grossolanamente le noci lasciandone due metà intere e il tarallo napoletano, tenere da parte. Quando a pasta è al dente, scolarla e versarla sulla verdura, mescolare, aggiungere se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere la crema fluida
Impiattare e decorare con le noci e il tarallo. A piacere una spolverata di grana.
