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Genovese … con polpo

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Errore nel titolo? Fantasia impossibile? La “genovese” è il piatto che chi, come noi, è cresciuto a Napoli, ma anche chi ci è andato per turismo, sa che è fatto con cipolle e CARNE … Eppure, questa variante che abbiamo scoperto su web e abbiamo provato, è di un gusto, di un profumo indimenticabile (e non solo causa cipolle …. Assaggiare per credere!
Ingredienti x 2 p:
160 g pasta corta (rigatoni, penne…)
500 g polpo (grande diviso a metà)
800 g cipolle di tropea o dorate
1 costa di sedano 
1 carotina
½ bicchiere vino bianco
Olio, sale, pepe, q.b.
Preparazione:
Pulire il polpo, eliminando le interiora e la pelle, dividerlo a metà ed utilizzarne solo una.
L’altra metà cuocerla o surgelarla per altre preparazioni.
Tagliarlo a tocchi grossi, lavarlo e farlo ben colare. Tagliare le cipolle a fettine sottili e lasciarle in acqua fredda.
In un largo tegame versare abbondante olio oliva, tritare la carotina ed il sedano e lasciarli soffriggere, aggiungere il polpo che rilascerà la sua acqua e a fuoco vivo lasciarla asciugare.
Spruzzare con il vino e farlo evaporare. Scolare bene le cipolle ed aggiungerle nel tegame, salare e pepare.
Quando riprende il bollore abbassare la fiamma e lasciare cuocere il tutto per circa 2 ore o più,  mescolando di tanto in tanto, fino a che le cipolle assumano un colore marrone, aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel tegame mescolando per ben amalgamare tutti i sapori.
Servire caldo.

Trofie come a Karpathos …

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Ingredienti x 2 p
200 g trofie
400 g cipolle
100 g ricotta dura da grattugiare (meglio formaggio stagionato di capra)
Olio evo, sale, pepe, q.b.
Preparazione
Tagliare a fettine piccole e sottili le cipolle e farle stufare in olio evo in un largo tegame che possa contenere anche la pasta. Salare, pepare e portare a cottura, a fuoco basso, fino a che le cipolle non assumono un bel colore marroncino. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e nel frattempo grattugiare la ricotta a scagliette e tenerla da parte.
Quando la pasta è cotta, scolarla e travasarla nel tegame con le cipolle, aggiungere una manciate di ricotta grattugiata e mantecare con cura fino a che tutto si amalgama creando una cremina.
Impiattare cospargendo con altra ricotta.

A. Passeggio Gentile – 17 nov 2020

Linguine gustose ai fagiolini

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Ingredienti x 2 p
160 g pasta del formato preferito
300 g fagiolini freschi
½ cipolla di Tropea, 7/8 pomodorini
50 g pangrattato
Aglio, olio evo, pepe, sale q.b.
Preparazione
Spuntare i fagiolini,  tuffarli in acqua bollente salata e cuocerli per circa 4-5 minuti, scolarli ed immeggerli in acqua molto fredda (anche con del ghiaccio): questo serve a mantenere il verde della clorofilla e a fermare la cottura dei fagiolini.
Tagliare la cipolla a fettine molto sottili e lasciarla imbiondire in olio evo caldo senza farla scurire (nel caso aggiungere un po’ di acqua). Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciarli stufare. Versarvi i fagiolini ben scolati e lasciare insaporire per un minuto.
A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella coi fagiolini, mescolando delicatamente. Nel frattempo, mentre la pasta cuoce, tostare in un padellino il pangrattato con un po’ di sale.
Impiattare e cospargere di pangrattato tostato e pepe macinato al momento.
Servire ben caldo.

Nota Francescana: attenti a non farli asciugare troppo.

A. Passeggio 11 ago 2020