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Involtini allo speck e alle olive

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Ingredienti x 6 p.
Allo speck:
400 g lonza di maiale a fettine sottili
150 g speck a fettine sottili
Burro, olio evo q.b.
Salvia, rosmarino, sale, pepe, grana grattugiato q.b.
Alle olive:
400 g fettine sottili di vitello
150 g provola affumicata
0 g olive denocciolate
2 cucchiai grana grattugiato
Olio evo, sale, pepe, rosmarino, vino bianco q.b.
Preparazione
Allo speck:
Porre sul piano di lavoro le fettine di lonza battute leggermente per renderle sottili, appoggiarvi sopra una fettina di speck tagliata alla stessa misura. Aggiungere della salvia e rosmarino (precedentemente tritati finemente), un po’ di grana. Avvolgere l’involtino dal lato corto e fermarlo con un piccolo stuzzicadenti. Fare lo stesso per tutte le fettine di carne, tenendo da parte un po’ di trito di erbe. In una larga padella mettere un po’ di olio, scaldarlo e posizionare gli involtini senza sovrapporli. Farli rosolare per una decina di minuti circa, poi salare e pepare.
Proseguire sul fuoco a fiamma media fino a cottura (circa altri 10 minuti). Servirli caldi.
 
Alle olive:
Preparare il ripieno tritando le olive denocciolate con la provola, il grana e il rosmarino.
Battere le fettine di vitello per assottigliarle. Posizionare un cucchiaio del preparato su ogni fettina.
Avvolgere gli involtini dal lato corto fermandoli con un piccolo stuzzicadenti.
Se avanza del composto pressarlo su ogni involtino facendolo ben aderire.
In una larga padella versare dell’olio evo, farlo scaldare e posizionarvi gli involtini, salare e pepare.
Spruzzarli con poco vino bianco, farlo evaporare. Rosolarli e cuocerli per una decina di minuti o fino a cottura della carne a fuoco medio basso. Servirli caldi.

25 dic 2021 – A. Passeggio Gentile

Straccetti con la rucola selvatica

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Ingredienti x 2 p
200 gr fettine sottilissime di vitello o pollo
Un bel mazzo di rucola selvatica (più aromatica)
½ bicchiere vino bianco
Olio evo, sale, pepe q.b.
Preparazione
Tagliare a striscioline sottili le fette di carne e rosolarle velocemente a fuoco vivo in un largo tegame. Spruzzare di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la rucola, lavata asciugata e tagliuzzata senza gambi. Mescolare velocemente, salando e pepando solo alla fine, e servire appena la verdura appassisce.

Fam Gentile 27 giugno 18

‘O ragù …

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Tornare indietro nel tempo  … un profumo che risveglia i ricordi e stimola il futuro …
Ormai anche a Napoli è difficile trovare famiglie che si “impegnano” nel cuocere questo grandioso sugo che richiede molto tempo, anche 12 ore, e bravura. Ma la ricetta non può mancare in questo blog e descriveremo quella in versione più veloce di cca tre ore, per chi, come ai tempi attuali, va sempre di fretta:
Ingredienti per 6-8 porzioni:
1 cipolla dorata media tagliata a dadini
120 ml di olio extravergine di oliva (molti usano il lardo)
2 costine di maiale (cca 350 gr totali)
350 gr stinco di vitello tagliato in tre pezzi
350 gr gallinella ( parte inferiore, carnosa e muscolosa della coscia) di maiale tagliata in tre pezzi
50 gr concentrato di pomodoro
6 lattine da 400 gr di pelati
1 bicchiere di vino rosso
sale qb
qualche foglia di basilico.

foto da internet

Nota: c’è chi aggiunge qualche pezzo di salsiccia … Chi ne è in possesso, usa una pentola di terracotta.
Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti, capiente, tagliate a dadini la cipolla e mettetela nella pentola con l’olio. Non mettere ancora sul fuoco. Sistemare tutti i pezzi di carne sulle cipolle e sull’olio e premere bene, rendendo compatti i vari tipi di carne. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa, far imbiondire la cipolla e rosolare la carne. Ogni tanto muovere i pezzi di carne con un cucchiaio di legno (cucchiarella) per non farli attaccare sul fondo. Dopo 8-9 minuti, girateli. La carne espellerà acqua per circa 20 minuti ma finché c’è (si vedono bollicine marroni), non aggiungere il vino. Quando la carne è rosolata, le cipolle sembrano bruciacchiate, alzare la fiamma e bagnate ogni pezzo di carne col vino e ripetere la bagnatura dopo un paio di minuti fino a terminare il vino. Ogni tanto raschiare con la cucchiarella il sugo di cottura dalle pareti e dal fondo della pentola con i pezzi di carne che si muovono con più facilità.
Versare a piccole dosi (mezzo cucchiaino) il concentrato di pomodoro nel liquido bruno tra i pezzi di carne e stemperare fino a che il concentrato si fonde col liquido nella padella. Saranno trascorsi cca 45 minuti dall’inizio …
Con un frullatore a immersione (ormai esiste la tecnologia che aiuta …) frullare tre lattine di pelati e versare in pentola e continuare a raschiare fondo e pareti. Dopo qualche minuto, frullare le altre tre lattine e aggiungerle al sugo ormai rosso. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola e il ragù comincia a pappoliare ( purpulliare, pippuliare …) ovvero sobbolle lentamente …. Controllare ogni mezz’ora circa, sollevando il coperchio e asciugando l’acqua accumulata dal vapore. Ora salare e aggiungere qualche foglia di basilico. Mescolare assicurandovi che il sugo non si attacchi alla pentola. man mano il sugo diventa denso e sempre più scuro … Coprire la pentola.
Dopo due ore, tirar fuori la carne tranne le costine che dovranno restare fino alla fine. Dall’inizio saranno trascorse cca tre ore, spegnere la fiamma. Il ragù è pronto per condire la pasta (corta e doppia, tipo schiaffoni o rigatoni) che deve essere versata nella pentola e mescolata al sugo. I pezzi di carne cotti possono essere serviti come secondo, mai insieme alla pasta.