Sciogliere il burro in una casseruola che possa contenere il risotto, rosolare lo scalogno tritato, versare il riso, farlo tostare, spruzzarlo di vino bianco, dopo che è evaporato aggiungere il brodo bollente, poco alla volta fino a che il riso giungerà a cottura.
Nel frattempo in un tegame sciogliere una noce di burro, rosolare lo speck delicatamente ed aggiungere le mele. A fuoco medio farle stufare e tenerle in caldo.
Quando il riso è quasi cotto aggiungere le mele con lo speck e il loro sughetto, mantecare aggiungendo una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Servire caldo spolverando a piacere con altro parmigiano grattugiato e decorando con qualche strisciolina di speck croccante fatta rosolare a parte.
